Ponza Viaggi - La Cucina Ponzese

Nell'alimentazione tradizionale ponzese vanno ricordate le pietanze a base di legumi. Essi, infatti, una volta rappresentavano uno degli alimenti base.

Fortunatamente, mentre nell'isola tale abitudine si va perdendo, a tenerla ancora in vita ed a sollecitarne forse una possibile resurrezione sono i sempre piu' numerosi turisti che, avendo vissuto fino in fondo la "ruota" del progresso, sanno apprezzare, forse, piu' di noi, le vecchie e buone abitudini. Fra i piatti a base di legumi vanno ricordati: la zuppa di cicerchie, la zuppa di lenticchie e "u cuniglie senza arrecchie"; queste ultime non sono altro che fave lessate, fatte tirare con un po' di pomodoro. Il piatto va preferibilmente accompagnato con cipolle e vino rosso. Tale pietanza una volta era consumata per devozione nella ricorrenza del giorno dei morti. Ma in tale occasione le fave erano lessate e servite senza condimento.

Cianfotta

Ingredienti (per 4 persone): Patate 500g, Melanzane 250g, Peperoni 250g, Zucchine 250g, Cipolla 1, Pomodorini, Olio Extra vergine, Aceto, Sale.

Pulire le verdure, tagliarle a cubetti (circa 2cm), friggerle singolarmente per tipo in abbondante olio, e lasciarle scolare per circa un'ora. Tagliare la cipolla a fettine sottili e farla rosolare in un tegame con un filo d'olio, aggiungervi i pomodorini ed il sale, bagnare con qualche goccia d'aceto e coprire facendolo bollire lentamente per 10 minuti. Infine aggiungervi le verdure facendole insaporire nel sughetto, con qualche foglia di basilico, e servire un po' tiepida.

Calamari ripieni

Ingredienti (per 4 persone): Calamari 4, Mollica di pane, Uova 3, Uvetta sultanina 50g, Pinoli 50g, Parmigiano Reggiano, Pomodori pelati 1kg, Prezzemolo, Olio extra vergine d'oliva, Aglio 3 spicchi, Sale.

Pulire i calamari, tagliare i due tentacoli piu' lunghi, la parte dopo gli occhi, che si trova all'interno del calamaro, e sminuzzarli a pezzettini. Raccogliere il tutto in una ciotola con la mollica di pane precedentemente bagnata e sbriciolata, le uova , i pinoli e l'uvetta, il parmigiano, e uno spicchio d'aglio e prezzemolo tritato. Amalgamare il tutto e passarlo in padella con olio bollente per qualche secondo, in modo che le uova si rapprendano. Utilizzare un sacchetto da pasticciere o un semplice cucchiaio per riempire i calamari del ripieno, e chiuderli con la restante parte della testa fermata da stuzzicadenti. Infine preparare il sugo di pomodoro con un fondo d'aglio e olio, versarvi i pomodori ed un battuto di prezzemolo, appena bolle immergervi i calamari e terminare la cottura dopo una ventina di minuti. Servirli a fette adagiate su un letto di sugo di pomodoro e guarniti con qualche fogliolina di prezzemolo.

Zuppa di lenticchie

Ingredienti per 4 persone: Lenticchie 300g, Patate 200g, Pomodorini (ciliegine) 100g, Aglio 2 spicchi, Olio extra vergine d'Oliva, Basilico e Prezzemolo, Sale.

Capare le lenticchie, lavarle e metterle in un tegame con acqua fredda. Pelare le patate, tagliarle a cubetti ed aggiungerle alle lenticchie, il tutto va lessato. In un padellino mettere 4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva e l'aglio affettato, prima che imbiondisca unirvi i pomodorini in precedenza lavati e tagliati in quattro, far sobbollire per qualche minuto e allontanare dal fuoco. Quasi a cottura ultimata delle lenticchie unirvi il fondo di pomodorini e aglio, aggiungervi il sale, e se le lenticchie sono quelle di Ponza, saranno cotte prima che le patate si siano disfatte. A fine cottura aggiungervi un battuto grossolano di prezzemolo e basilico, qualche filo d'olio ex.v. e servire in tegame di terracotta accompagnato con delle bruschette profumate all'aglio.

Spaghetti con le vongole

Ingredienti per 4 persone: Vongole 1kg, Spaghetti 480g, Aglio 2 spicchi, Olio extra vergine d'oliva, Prezzemolo, Peperoncino a discrezione del proprio palato.

Si raccomanda in questa ricetta di usare esclusivamente vongole veraci , che verranno messe a spurgare in acqua di mare per eliminarvi eventuali depositi di sabbia. In un tegame fare un fondo d'aglio e olio, e appena l'aglio imbiondisce aggiungervi le vongole precedentemente colate, coprire con un coperchio e aggiungervi del prezzemolo tritato lasciar cuocere fino a che tutte le vongole si siano aperte. A parte in una pentola con acqua bollente e salata immergervi gli spaghetti che appena cotti e colati verranno conditi col brodetto delle vongole, prezzemolo tagliato grossolanamente e qualche cucchiaio di olio ex.vergine. In fine disporre gli spaghetti in un piatto di portata e disporvi sulla sommita' le vongole.

Spaghetti con il fellone

Ingredienti per 4 persone: 1 Fellone (Granseola) Femmina, Pomodorini (ciliegine) 400g, Spaghetti 480g, Aglio 2 spicchi, Olio extra vergine d'oliva, Prezzemolo, Peperoncino a discrezione del proprio palato.

Immergere il fellone in acqua bollente disponendolo con le chele in su, dopo circa 20 minuti sollevarlo dall'acqua e con un operazione certosina asportare e conservare in una terrina tutta la polpa e il brodetto che si trova nel guscio. A parte soffriggere in un tegame olio, aglio, che appena imbiondira', si aggiungeranno le chele precedentemente staccate dal guscio e una spolverata di prezzemolo. Dopo circa un minuto aggiungere i pomodorini precedentemente spaccati a meta' e tutta la polpa e il brodetto ricavata dal guscio . Coprire e lasciar bollire per pochi minuti. A parte in una pentola con acqua bollente e salata immergere gli spaghetti che appena cotti e colati verranno conditi con il sughetto prezzemolo tagliato grossolanamente e qualche cucchiaio di olio extra vergine . In fine disporre gli spaghetti in un piatto di portata e cospargere la sommita' col sugo, contornarlo con le chele e adagiarvi sopra il guscio del fellone.

Alici marinate

Ingredienti per 4 persone: Alici 600g, Aceto, Aglio 1 spicchio, Limone 1, Prezzemolo, Peperoncino.

Pulire le alici privandole di testa e lische, cercando di non dividere i filetti, sciacquarle e lasciarle a bagno in acqua e aceto (30acqua 70aceto) per circa 20 minuti. Intanto in una terrina preparare una salsa fredda con l'aglio a fettine il prezzemolo e il peperoncino tritato, aggiungervi il succo di limone e 50 ml d'olio extra vergine d'oliva, sale ed emulsionare il tutto agitando energicamente con una forchetta. Quando le alici saranno pronte, andranno scolate e sciacquate delicatamente, e disposte in una terrina col dorso rivolto in basso, e a strati andra' aggiunta la salsa preparata in precedenza. Lasciar marinare per qualche ora e servire a temperatura ambiente, guarnite con fettine di limone.

Tonno sott'olio

Ingredienti: Tonno (Alalonga) 1kg, Sale 80g, Olio extra - vergine d'oliva.

E' preferibile utilizzare il tonno chiamato Alalonga perche' ha una carne piu' chiara del tonno comune. Bisogna pulirlo e tagliarlo a pezzi grossi, immergerlo in acqua bollente salata e farlo cuocere per almeno 3 ore. Sgocciolarlo, spinarlo accuratamente e lasciarlo asciugare su dei canovacci per 5-6 ore. Disporlo in barattoli di vetro e coprirlo con l'olio, poi chiudere ermeticamente i barattoli e farli bollire per un ora abbondante.

Zeppole

Lettori non isolani forse penseranno a quei caratteristici dolci che comunemente vengono fatti per la festa del papa' e l'inizio della primavera.

La "zeppola" ponzese e' un dolce fatto con farina, lievito di birra o "criscito" (che non e' altro che la "mamma del pane"), un po' di sale, latte, anice o altro liquore. Il tutto impastato e fritto in abbondante olio. Quando la frittella e' ancora calda vi si spolvera dello zucchero sopra e va mangiata subito. La tradizione ci ricorda che questo caratteristico dolce isolano veniva preparato in varie occasioni, quando si legavano i tralci delle viti, oppure spuntava il primo dente di un figlio o per festeggiare la gettata del solaio di una nuova casa.

Casatiello

E' fra i dolci preferiti dai ponzesi. Esso si differenzia dal tipico e rustico casatiello partenopeo, preparato con salame, uova sode, ciccioli, formaggi, pepe ecc. ecc.

Il casatiello isolano e' un dolce che viene gustato sia fuori pasto, magari accompagnato con una bevanda dolce, sia a colazione, sia accompagnato da formaggio pecorino e fave fresche. Gli ingredienti basilari sono: farina, zucchero, lievito, strutto, aromi naturali. Le donne di Ponza preparano questo dolce pasquale come si attende ad un rito. Il casatiello, una volta impastato, deve essere fatto lievitare come il pane e cio' varia secondo il calore dell'ambiente nel quale avviene la lievitazione. In molte case si usano pentole d'acqua calda che, poste vicino ai dolci, servono ad aumentarne la temperatura di quei gradi necessari a favorirne la lievitazione. Pena "nu casatiello ammazzaruto" (dolce mal lievitato che alla prova della cottura rimane compatto come un sasso).La cottura deve avvenire a calore moderato per una ventina di minuti. Il casatiello e' tradizionalmente legato nelle abitudini isolane alla pasqua. Il lunedi' dopo Pasqua quasi tutti i ponzesi sono fuori, sulle colline, con il loro casatiello per il tradizionale pic nic. Da diversi anni a Ponza viene organizzata, il lunedi' di pasquetta, la sagra del casatiello che a giudicare dalle presenze sempre piu' numerose, viene molto apprezzata anche per i prodotti genuini vino, fave, che vengono offerti. Prodotti tipicamente ponzesi coltivati senza alcun fertilizzante, il che garantisce una superiore qualita' di gusto e genuinita'.

Linguine all'aragosta

Ingredienti per 4 persone: N° 2 Aragoste da 600g cadauna , Pomodorini 600g, Linguine 480g, Aglio 2 spicchi, Olio extra vergine d'oliva, Prezzemolo, Peperoncino a discrezione del proprio palato.

Tagliare in due le aragoste perpendicolarmente, in un tegame fare un fondo d'aglio e olio, e appena l'aglio imbiondisca deporvi le aragoste con la polpa rivolta sul fondo, e lasciarla rosolare a fuoco sostenuto. Dopo circa trenta secondi Rivoltare le aragoste spolverare con del prezzemolo tritato grossolanamente, e bagnare con del vino bianco. Appena il vino sara' evaporato aggiungere i pomodorini precedentemente spaccati a meta' coprire il tegame con un coperchio e lasciar cuocere lentamente per 10 minuti, e bagnare la polpa delle aragoste nei gusci col brodetto che si forma dalla cottura dei pomodorini. A parte in una pentola con acqua bollente e salata immergervi le linguine che appena cotte e colate verranno condite con il sughetto e qualche cucchiaio di olio ex.vergine . In fine disporre le linguine in un piatto di portata e cospargere la sommita' col sugo, e disporvi sopra le aragoste.

La cucina ponzese